核

心

提

示

喝一碗浓稠的白粥，就着半块咸香微辣的腐乳，咸香细腻的独特风味立即充满口腔，腐乳给人的印象大抵是这样简单的美好。有诗云：莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佑羹汤。

腐乳：民间传统美食

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豆腐乳是我国流传千年的民间传统美食，可分为青方、红方、白方三大类。产自黟县的宏潭豆腐乳因腐乳白里透红、鲜艳明透、入口酥而滑嫩、美味可口，而成为黄山一道特色佳肴，这其中，尤以杨林村为最早、最有名。

位于黟县宏潭乡西南部的杨林村，是一个只有户多人的小村，很久以前是一片河滩地，杨柳树成林，故得名“杨林”。据杨林村党支部书记程祝平介绍，杨林村很早就有做豆腐乳的风俗，每年一到冬季，家家户户都要做，当地流传有“宏潭豆腐乳，下饭饭扫光，蘸菜菜吃光”的俗语。

走进一家面积不过七八十平方米的手工腐乳作坊里，老板倪金华告诉我们：“每年的11月份到来年的三四月份，是豆腐乳的生产旺季，每天能做多斤豆子。”

倪金华的小作坊是典型的“夫妻档”，她和爱人周腊菊都是70后，早在年时，夫妻俩便到杭州打工，由于每天要工作12个小时，太辛苦，加之老家的父母身体不好需要照应，于是两口子年回到老家。

倪金华说，家乡空气好、环境好、水质好，加上村里有做豆腐的传统，于是想到了开豆腐坊。一开始是通过朋友介绍到东临溪镇拜师学艺，学成之后和妻子一起从事豆腐加工销售。现在一年生产五六个月，豆腐乳产量四千公斤，除了豆腐乳，还做一些白豆腐、豆干，收入约五六万元。

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特征：白里透红

豆腐乳富含维生素、锌等营养，尤其是其中的蛋白质，是豆腐的两倍多。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸和酵母等物质，能增进食欲，帮助消化，因此它还被外国人称为“东方奶酪”。

目前宏潭豆腐乳的产品分为“软”、“硬”两种，宏潭软豆腐乳以鲜味最佳，外层是香辣的类似辣酱的包层，内部则是香滑可口的腐乳，口感软硬适中，香滑鲜嫩，为人们日常生活中的佐餐佳品。硬豆腐乳则是宏潭豆腐乳的一大特色。这种腐乳与市面上的腐乳不同，是较为偏硬的口感，吃起来Q弹很有嚼劲，口感绝佳非常少见，不仅适合佐餐也可以单独作为菜品。

宏潭豆腐乳的制作工序略繁。农历十月过后，要把新鲜干净饱满的黄豆放入水里浸泡七八个小时，取出洗净，上石磨磨细，加入适当的开水冲入。用棉布分离将豆腐水放入大锅内煮开，倒入大木桶内，冷却到70—80摄氏度。放入少许石膏。待凝结成豆腐花时，将豆腐花放入豆腐箱并用石头加压，压出多余的水分，形成硬豆腐。硬豆腐切成小块，放入木桶中上盖炉灰，再吸出水份，然后放在太阳下或烘盘上烘至七八成干时，再放进特制的箱中发酵，待豆腐长出白毛时，加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿末等。这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃，而且越放越香，不需放任何防腐用品。

程祝平坦言，宏潭豆腐乳在外边的名声大，村里的动作很小。虽然家家户户都会做，但真正以豆腐乳为产业的只有两三户，目前还处在小作坊阶段。

做大：路漫漫

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“我们现在想做大，但不知道如何做大？”说起如何把豆腐乳做成产业，周腊菊也很迷茫，相比于以前骑自行车载着豆腐乳到县城吆喝售卖，现在宏潭豆腐乳的名气确实大，坐在家中就有人慕名上门来买，产品供不应求，但产量跟不上，对网上销售也不懂，更不知道怎么去把产业做强。

黟县农业农村局相关负责人朱华丽介绍，目前全县年产豆腐乳约万公斤左右，消耗大豆约万公斤，年产值约万元。豆腐乳加工仍以家庭式小作坊自产自销或者代加工为主。宏潭乡有4家小作坊，每个作坊以1到2个老年人劳动力为主，其它的主要家庭食用。宏潭金菊豆制品厂算其中规模大一点的作坊，有3个从业人员，豆腐乳年产量约在公斤左右，年产值在9万元，纯收入4—5万元，销售模式主要通过亲戚朋友熟人介绍，