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今日菜谱之徽菜

徽菜知多少

俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于独特的自然和社会环境，使饭桌上的菜肴各具地域之“味”。再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。今天美食栏给大家介绍的便是八大菜系之一的徽菜～

徽菜起源于南宋时期的徽州府，又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予了徽菜独有的味道。由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

下面让我们一起来了解

两道徽菜的代表吧～

○红烧臭鳜鱼☆☆☆☆☆

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

制作过程极其讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

○清蒸石鸡☆☆☆☆☆

清蒸石鸡是安徽徽州传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产，以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。

其他著名菜肴还有：徽州毛豆腐、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽等等。

其他菜肴

饮食是一种文化。苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；而徽菜则犹如古拙朴实的北方健汉。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。闲暇之余记得到外面的世界多看看，也顺道去品尝品尝中国的八大菜系之美味。

传媒学院学生会新媒体出品

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侯金铃

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